我曾在《潮州，是一座很“细”的城市》一文写到：潮州的“细”，不是指面积、体量的“小”，而是说一种源远流长的精神底蕴孕育出潮州人的人文气质。潮州人温文尔雅，做事的细致、细腻，塑造了自身的精神质地，也锻造了自身的心灵手巧。一双巧手，可以创造五花八门、精致绝伦的各种手艺、工艺。一座很“细”的城市，因工艺匠人的蔚然，创造出众多异彩纷呈的“非物质文化遗产”，赢得了文化古城的美誉。
作家金敬迈对潮菜情有独钟，他说：我试过，一粒潮州牛肉丸，摔到地上弹跳28次才停下来。能把牛肉丸做成“乒乓球”的，不就是“优秀民族”么？
优秀民族，说的是优秀的技艺，独具的匠心，工匠的精神！
潮州小食大特色。“小”字做大文章，非精细，精致，无以达到。
一块腐乳饼，不过两根手指大小，一嘴可以吃完，但这样的吃法，显然粗鲁，一点不解情调，辜负了“百年老字号”的匠心，忽略了腐乳饼在舌尖萦绕的味道。就像潮州工夫茶，只宜小呷细品，如果像饮料一样海饮牛喝，便糟蹋了“工夫”的匠心营造，辜负了舌尖和精神的双重享受。
比如，眼前一块扬航出品的小小腐乳饼，品尝者细嚼慢吞，用心品味匠心制造的独特韵味。如果你仅仅是一名大块朵熙的食客，完全无法体味出一块小小的饼食那种带着人文温度的独特味道。我们对于食物的满足，不再仅仅是填饱肚子，或满足于味蕾的惬意，更是美味和人文温情的滋养。因为我们或多或少参与其中，或亲历，或亲见，或亲闻，只有这样，那些让我们视为美味的小食，才更有温度，更有“人情味”。就像小时候，逢年过节，我们带着几分虔诚帮着妈妈“打印”红桃粿一样，妈妈轻柔揉捏着粿皮，均匀，得当，直到薄似纸皮，吹弹欲破（当然不破，这才是巧手匠心），然后包上馅料，纤纤巧手，轻捏粿皮，往内收口，形成椭圆。这时候，也是我们这些小孩子大显身手的时候。此时屏住呼吸，小心翼翼把这个“粿桃”置于粿印中，摆正了，从粿尖慢慢揉捏，轻轻按压，均匀用力，循序渐进，直到粿背整个平伏打印在粿模，才拿起粿印，往手掌一拍打，“啪”一声，红桃粿应声翻在手掌心，大功告成。
小时候，帮妈妈打下手印红桃粿，印了满满一“吊箕”，手掌心都被粿印拍打红肿，可一点都不心疼，因为蒸熟的红桃粿，那个裹着节日喜庆的软糯粿香绝对让我们小孩子欢欣雀跃。何况，这粿味飘香的红桃粿，包裹着我们巧手匠心的温度和情怀。
勾起儿时这些沉淀于心底的美好记忆，自然非一时起意。
那是个天朗气清的秋日下午，在人文鼎盛与美味美食并茂的牌坊街，在一家有着百年创业史和老字号品牌的扬航饼家潮州开元寺店，我们亲身体验一场别开生面的腐乳饼制作大赛。
扬航食品位于牌坊街的这家饼食门店，不过十几二十平方米，如此金贵的门店二楼，却别出心裁开辟“非遗公益体验馆”，供游客身临其境，切身体验扬航特色小食腐乳饼的制作过程。制作成型后的腐乳饼入“炉”蒸烤，蒸熟出炉，由游客免费带走。2018年，扬航食品的腐乳饼制作技艺列入市级非物质文化遗产，公司领头雁杨总开辟门店二楼作为非遗公益体验馆，让慕名而来的游客沉浸式体验腐乳饼制作技艺。此举自然扩大扬航饼食的知名度，也使非遗文化得以传播、传承，一举两得，皆大欢喜。
随着非遗传承人佃师傅的细致讲解，我脑子里映现着一块小小腐乳饼的制作技艺和流程。百闻不如一见，接下来，佃师傅亲自操刀，为我们展示腐乳饼的制作技艺。精细的面粉经过簸筛，精益求精，加入适量的糖浆和花生油，均匀搅拌成面团，再匀力按压。这情形跟做红桃粿时搓糯米粉团差不多。至于究竟需要揉搓多久，不像机械生产可以定时设计。来自经验，全凭手感，这是不是真正过硬的“手上功夫”呢？
场上的体验者面前搁着一柄小小的腐乳饼印模，都翘首以待。佃师傅却不紧不慢把面团搓成条形，用小刮刀切成块状——如同他的日常工作，而不是为了一场“秀”。我们看来每小块似乎不差毫厘，佃师傅却郑重其事把每一小块放到电子秤上。“12克，刚好！”如此反复称量，“多退少补”，确保每一小块都不偏不倚，刚好12克。
真个“增之一分则太长，减之一分则太短”。这形容美女身材匀称，恰到好处的佳句，用在巧手匠心的腐乳饼制作，恰切不过。
省工天可见，料减心自知。是良心食品的一把秤，也是匠心的自我约束。
精细的技艺，来自匠心的细致，从而成就精致的作品！
体验者在印制腐乳饼的过程多是找到一种娱乐的趣味，很难想象小小的腐乳饼，在纯手工年代是怎么一步步成为一块色香味俱全的腐乳饼的。
民以食为天，没有比天更大的事。能在小食上做大文章，又把大文章做得精细、精致，难道不是“优秀的食品企业”吗？
作者简介：
陈树彬，中国小说学会会员，广东省作家协会会员，潮州市作家协会理事，潮安区作家协会副主席，在《作品》《山东文学》《散文选刊》《福建文学》《羊城晚报》《特区文学》等几十多家报刊杂志发表小说、散文、戏剧小品逾一百万字，著有长篇小说《迷离都市》《纸影》、散文集《潮州，一座很“细”的城市》，小说、散文入选各种选本。小说、散文、小品、相声多次获奖。
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