
我曾在《潮州,是一座很“细”的城市》一文写到:潮州的“细”,不是指面积、体量的“小”,而是说一种源远流长的精神底蕴孕育出潮州人的人文气质。潮州人温文尔雅,做事的细致、细腻,塑造了自身的精神质地,也锻造了自身的心灵手巧。一双巧手,可以创造五花八门、精致绝伦的各种手艺、工艺。一座很“细”的城市,因工艺匠人的蔚然,创造出众多异彩纷呈的“非物质文化遗产”,赢得了文化古城的美誉。
作家金敬迈对潮菜情有独钟,他说:我试过,一粒潮州牛肉丸,摔到地上弹跳28次才停下来。能把牛肉丸做成“乒乓球”的,不就是“优秀民族”么?
优秀民族,说的是优秀的技艺,独具的匠心,工匠的精神!
潮州小食大特色。“小”字做大文章,非精细,精致,无以达到。
一块腐乳饼,不过两根手指大小,一嘴可以吃完,但这样的吃法,显然粗鲁,一点不解情调,辜负了“百年老字号”的匠心,忽略了腐乳饼在舌尖萦绕的味道。就像潮州工夫茶,只宜小呷细品,如果像饮料一样海饮牛喝,便糟蹋了“工夫”的匠心营造,辜负了舌尖和精神的双重享受。
比如,眼前一块扬航出品的小小腐乳饼,品尝者细嚼慢吞,用心品味匠心制造的独特韵味。如果你仅仅是一名大块朵熙的食客,完全无法体味出一块小小的饼食那种带着人文温度的独特味道。我们对于食物的满足,不再仅仅是填饱肚子,或满足于味蕾的惬意,更是美味和人文温情的滋养。因为我们或多或少参与其中,或亲历,或亲见,或亲闻,只有这样,那些让我们视为美味的小食,才更有温度,更有“人情味”。就像小时候,逢年过节,我们带着几分虔诚帮着妈妈“打印”红桃粿一样,妈妈轻柔揉捏着粿皮,均匀,得当,直到薄似纸皮,吹弹欲破(当然不破,这才是巧手匠心),然后包上馅料,纤纤巧手,轻捏粿皮,往内收口,形成椭圆。这时候,也是我们这些小孩子大显身手的时候。此时屏住呼吸,小心翼翼把这个“粿桃”置于粿印中,摆正了,从粿尖慢慢揉捏,轻轻按压,均匀用力,循序渐进,直到粿背整个平伏打印在粿模,才拿起粿印,往手掌一拍打,“啪”一声,红桃粿应声翻在手掌心,大功告成。
小时候,帮妈妈打下手印红桃粿,印了满满一“吊箕”,手掌心都被粿印拍打红肿,可一点都不心疼,因为蒸熟的红桃粿,那个裹着节日喜庆的软糯粿香绝对让我们小孩子欢欣雀跃。何况,这粿味飘香的红桃粿,包裹着我们巧手匠心的温度和情怀。
勾起儿时这些沉淀于心底的美好记忆,自然非一时起意。
那是个天朗气清的秋日下午,在人文鼎盛与美味美食并茂的牌坊街,在一家有着百年创业史和老字号品牌的扬航饼家潮州开元寺店,我们亲身体验一场别开生面的腐乳饼制作大赛。
扬航食品位于牌坊街的这家饼食门店,不过十几二十平方米,如此金贵的门店二楼,却别出心裁开辟“非遗公益体验馆”,供游客身临其境,切身体验扬航特色小食腐乳饼的制作过程。制作成型后的腐乳饼入“炉”蒸烤,蒸熟出炉,由游客免费带走。2018年,扬航食品的腐乳饼制作技艺列入市级非物质文化遗产,公司领头雁杨总开辟门店二楼作为非遗公益体验馆,让慕名而来的游客沉浸式体验腐乳饼制作技艺。此举自然扩大扬航饼食的知名度,也使非遗文化得以传播、传承,一举两得,皆大欢喜。
随着非遗传承人佃师傅的细致讲解,我脑子里映现着一块小小腐乳饼的制作技艺和流程。百闻不如一见,接下来,佃师傅亲自操刀,为我们展示腐乳饼的制作技艺。精细的面粉经过簸筛,精益求精,加入适量的糖浆和花生油,均匀搅拌成面团,再匀力按压。这情形跟做红桃粿时搓糯米粉团差不多。至于究竟需要揉搓多久,不像机械生产可以定时设计。来自经验,全凭手感,这是不是真正过硬的“手上功夫”呢?
场上的体验者面前搁着一柄小小的腐乳饼印模,都翘首以待。佃师傅却不紧不慢把面团搓成条形,用小刮刀切成块状——如同他的日常工作,而不是为了一场“秀”。我们看来每小块似乎不差毫厘,佃师傅却郑重其事把每一小块放到电子秤上。“12克,刚好!”如此反复称量,“多退少补”,确保每一小块都不偏不倚,刚好12克。
真个“增之一分则太长,减之一分则太短”。这形容美女身材匀称,恰到好处的佳句,用在巧手匠心的腐乳饼制作,恰切不过。
省工天可见,料减心自知。是良心食品的一把秤,也是匠心的自我约束。
精细的技艺,来自匠心的细致,从而成就精致的作品!
体验者在印制腐乳饼的过程多是找到一种娱乐的趣味,很难想象小小的腐乳饼,在纯手工年代是怎么一步步成为一块色香味俱全的腐乳饼的。
民以食为天,没有比天更大的事。能在小食上做大文章,又把大文章做得精细、精致,难道不是“优秀的食品企业”吗?
作者简介:
陈树彬,中国小说学会会员,广东省作家协会会员,潮州市作家协会理事,潮安区作家协会副主席,在《作品》《山东文学》《散文选刊》《福建文学》《羊城晚报》《特区文学》等几十多家报刊杂志发表小说、散文、戏剧小品逾一百万字,著有长篇小说《迷离都市》《纸影》、散文集《潮州,一座很“细”的城市》,小说、散文入选各种选本。小说、散文、小品、相声多次获奖。
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